04 Nov La pasta Sgambaro con grano 100% italiano da 20 anni: ‘Così abbiamo azzerato i pesticidi’
In un momento in cui va molto di moda tra i produttori di pasta convertirsi all’utilizzo di grano al 100% italiano, c’è una azienda in provincia di Treviso, Sgambaro, fondata nel 1947, che ha fatto questa scelta già dalla fine degli anni Novanta.
Pierantonio Sgambaro, presidente del pastificio di Castello di Godego, ci racconta come mai avete preso questa decisione così in anticipo sui tempi? C’era qualcosa che nel grano in arrivo dall’estero non vi convinceva?
Nel 1996-1997, quando tutti i pastifici si rifornivano all’estero, mi sono reso conto che nel grano in arrivo dalla Francia o da altri Paesi c’erano residui di pesticidi. Questo grano, ai fini della conservazione, era infatti trattato già al momento del carico sulla nave con pesticidi, alcuni residui dei quali, nei limiti di legge, restavano poi sulla pasta. E a me questo non piaceva, perché ritenevo che un buon prodotto non dovesse presentare questo tipo di residui.
È lì che ha deciso di usare il grano italiano? Da noi non si usano pesticidi?
Pierantonio Sgambaro, presidente Pasta Sgambaro
Ho deciso allora di lavorare con agricoltori italiani per rifornirmi da loro di grano in modo da azzerare i pesticidi. Siamo infatti dotati di un mulino interno che ci consente l’acquisto diretto della materia prima, perché la farina la produciamo noi. In pratica, prendiamo il grano così come arriva dal campo già a luglio, prima del trattamento con pesticidi, e lo conserviamo noi. Abbiamo una possibilità di stoccaggio doppia rispetto al consumo annuo, che ci consente di mantenere la qualità della materia prima inalterata da luglio e fino all’anno dopo. Da ricordare che sono principalmente tre le modalità di conservazione del grano: un’accurata pulizia, l’utilizzo del freddo per il trattamento con anidride carbonica, e come extrema ratio il ricorso al trattamento di gassificazione che non lascia residui sulla pasta.
A ogni modo, mettere su una filiera con gli agricoltori italiani non è stato facile, perché ha richiesto un certo tempo di adeguamento ed è stato necessario selezionare solo alcune tipologie di grano, quelle di qualità migliore. Nel 2003 siamo riusciti a ottenere la certificazione ufficiale per l’utilizzo di grano al 100% italiano di alta qualità, vale a dire con il 15% minimo di proteine. Inoltre, non è stato facile anche perché in quegli anni il mondo tendeva a giudicare il grano italiano come scadente. Ma noi abbiamo sfatato questa logica, dimostrando appunto che si può produrre una buona pasta con grano completamente nostrano, tant’è che oggi molti concorrenti ci stanno seguendo.
Proprio sul grano c’è una diatriba in corso: la produzione italiana è sufficiente per stare al passo con la domanda o bisognerà sempre che qualcuno si rivolga all’estero? Da quali parti dell’Italia proviene il grano di Sgambaro?
Pasta Sgambaro
Solo alcuni dati: per la produzione della pasta in Italia si utilizzano oltre 5 milioni di tonnellate di grano perché le esportazioni sono molto elevate. E, siccome la produzione italiana di grano a oggi arriva fino a 4 milioni di tonnellate, il milione mancante va importato. Io credo che la produzione nel nostro Paese crescerà, ma al momento in numeri sono questi.
Il nostro grano viene prodotto in diverse aree: Puglia, Bologna, Ferrara e anche in Veneto. Questa variabilità del territorio ci consente di poterci rifornire sempre, indipendentemente dal clima.
I nostri principali mercati di sbocco sono l’Europa, le aree oltreoceano, l’Australia e anche Israele ci sta dando delle soddisfazioni.
Puntiamo a crescere ancora molto all’estero, anche perché i mercati al di fuori dell’Italia, oggi più di ieri, appaiono disposti a spendere qualcosa di più per una pasta veramente italiana e di alta qualità.
Autore: Carlotta Scozzari – Data: 11 Novembre 2020
No Comments