21 Giu La Coclea intensiva
Per la sezione il “Lessico del Mugnaio” parliamo di: Coclea intensiva e del condizionamento del grano.
Utile premessa:
Macinare il grano tenero o il grano duro con valori di umidità troppo bassi comporta ad ottenere farine con alte ceneri, e macinare lotti di frumento di diverse umidità o miscele di frumento con con grani di diverse umidità porta ad ottenere farine disomogenee.
Condizionare il grano
Condizionare il grano significa portare il grano nella condizione di umidità più favorevole per essere macinato, significa anche stabilizzare ed uniformare l’umidità del cereale prima della macinazione e quindi ottenere nel tempo delle farine con caratteristiche più uniformi, non parliamo di una semplice aggiunta di acqua è necessario fare in modo che questa umidità penetri nelle cariossidi e attraverso tutti gli stati di crusca fino a raggiungere l’endosperma.
L’effetto positivo che si riscontra è che la crusca diventa più elastica e nella macinazione si creino meno frammenti cruscali troppo sottili, quindi crusche a foglia larga, una corretta umidità migliora e facilita il distacco tra la crusca e l’endosperma farinoso.
Il passaggio dell’acqua aggiunta fino all’interno delle cariossidi è meno semplice di quanto potrebbe sembrare, semplificando si potrebbe ritenere che sia sufficiente aggiungere una giusta quantità di acqua al prodotto e mescolarlo, un successivo ed adeguato tempo di riposo permette poi che l’umidità penetri all’interno dei semi.
In realtà se l’azione di mescolamento cereale ed acqua aggiunta è troppo blanda, una pellicola d’acqua rimane esterna ai semi e nel successivo riposo questa per gravità sgocciolando scende e si ottiene nella zona inferiore del cassone di riposo prodotto troppo umido e nella parte superiore del cassone del prodotto con minore umidità.
Coclea Intensiva
La coclea intensiva si chiama in questo modo proprio perché è necessaria una azione particolarmente intensa per fare in modo che all’uscita della coclea intensiva l’acqua sia già penetrata almeno per lo strato più esterno, poi nel cassone di riposo continuerà a penetrare nei successivi strati cruscali.
I tempi di riposo variano in funzione delle varietà di frumento per le varietà di tenero i tempi di riposo sono più brevi (6-12h ) per grani duri e vitrosi i tempi di riposo sono più lunghi (24-36h).
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