29 Mag La Forza della farina, il W
Scopriamo un indice “MISTERIOSO” che indica la forza della farina.
La forza della farina che si indica con la sigla W è un indice prettamente tecnologico che viene calcolato tenendo conto della tenacità ed elasticità di un impasto farina/acqua.
Quindi precisiamo che il valore W si ricava non direttamente dalla farina ma dall’impasto farina ed acqua che genera un composto elastico e viscoso, le analisi su questo impasto ci restituiscono diversi parametri che sotto dettagliamo, questi danno una idea precisa del comportamento della farina nelle successive lavorazioni.
Il Valore di W da anche una indicazione della quantità e qualità delle proteine presenti, in particolare del glutine.
La forza della farina/semola che viene espressa come W è un numero che deriva da altri due valori: Pressione massima necessaria per deformare il dischetto di impasto (P) chiamata anche tenacità dell’impasto e Lunghezza della estensibilità dell’impasto (L) chiamata anche estensibilità dell’impasto.
Il rapporto tra tenacità ed estensibilità ne esprime l’equilibrio ed è espresso dall’indice molto utilizzato P/L.
Per misurare questi valori : P, L e W si utilizza uno strumento da laboratorio chiamato alveografo (famosissimo alveografo di Chopin che ne fu l’inventore) , che restituisce una rappresentazione grafica di questi valori,
la P rappresenta l’altezza della curva, L rappresenta la lunghezza, W rappresenta l’area sottostante la curva.
Il rapporto P/L è indice dell’equilibrio dell’impasto.
Non ci soffermiamo su una descrizione troppo tecnica del metodo di analisi i riferimenti Standard sono: ICC121; AACC54-30A; UNI EN ISO 27971 (farine); UNI 10453 (semole).
Tutti gli indici di cui abbiamo parlato, combinati tra loro, danno luogo ai tre gradi di forza delle farine, per cui avremo semplificando:
- farine deboli: con W fino a 160 ed un quantitativo di proteine di circa l’8-9%; che assorbono il 50% del loro peso in acqua (per 1 kg di farina vengono assorbiti 0.5 litri di acqua). Sono indicate per preparazioni che richiedono mancanza di elasticità (ad es. per la pasta frolla, biscotti, piccola pasticceria, grissini, wafer);
- farine medie: con W compreso tra 160 e 280 ed un quantitativo di proteine pari al 10-12%; assorbono il 55-65% del loro peso in acqua. Sono impiegate in preparazioni che richiedono struttura ed elasticità e medie lievitazioni (ad es. per la pasta sfoglia alcuni tipi di pane e pizze);
- farine forti: con W maggiore di 280 e fino a 400 ed un quantitativo di proteine superiori a 12% in su; assorbono il 65-75% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti a lunga lievitazioni (pane, pizza) e per prodotti molto lievitati (panettone, pandoro, colomba pasquale).
questa tabella rappresenta in modo più chiaro e dettagliato quanto detto sopra.
Un esperto riuscirà comunque a lavorare anche una farina con un W non ideale regolando la quantità di acqua e i tempi di lievitazione.
Attenzione
Il W non indica un valore dal punto di vista nutrizionale ma una caratteristica fisica di un materiale viscoelastico che riguarda quel ramo della fisica che si chiama reologia.
In verità il W non indica nemmeno un valore di forza, ci rendiamo conto di demolire una consuetudine, tutti parlando di W indicano la forza della farina ed è diventato cosi comune che anche noi nel titolo associamo la parola forza al W, ma a ben osservare il valore W che normalmente è espresso senza nessuna associazione ad una unità di misura, indica contemporaneamente il volume e la pressione di gas che l’impasto è in grado di trattenere prima di rompersi, quindi in pratica indica il lavoro di deformazione che sopporta l’impasto prima di rompersi e collassare. La sua unità di misura sono Joule che però si è scelto di moltiplicare per 10.000, per esempio un lavoro di deformazione di 0.025 Joule corrisponderà ad un valore di W 250
E se nel pacchetto di farina non è specificato il W?
Molto spesso non è precisato il W sulle confezioni di farina, e per chi si sta appassionando alla panificazione potrebbe trovarsi in difficoltà ecco qui sotto una tabella che può essere utile a comprendere il legame tra proteine (che sono sempre indicate) il W e l’utilizzo suggerito.
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