02 Lug Non tutte le farine macinate a pietra sono uguali
Come riconoscere una farina macinata a pietra di maggiore qualità?
Caratteristiche Fisiche della macinazione a pietra naturale
– Granulometria irregolare: Presenza di particelle grossolane (crusca integra) e una consistenza non uniforme, questa irregolarità che potrebbe sembrare un difetto in realtà da un punto di vista salutistico è un vantaggio perché riduce l’indice glicemico.
– Colore puntinato: Il fondo appare bianco o leggermente ambrato e sono visibili ad occhio nudo i puntini cruscali.
– Profumo aromatico: Note tostate e nocciolate, tipico profumo del grano maturo, assenti nelle farine ossidate o surriscaldate.
Caratteristiche Fisiche della macinazione a pietra artificiale
– Granulometria fine e omogenea.
– Colore di fondo più scuro la farina appare non bianca ma più scura sul marroncino colore omogeneo non si vedono distinte le particelle cruscali che sono state polverizzate.
– Profumo meno gradevole.
In questa immagine la farina a sinistra che appare colore marroncino è probabilmente ottenuta da pietre che ruotano velocemente a destra la tipica farina ottenuta da pietre che ruotano lentamente, è più chiara e i frammenti di crusca sono più evidenti.
Consigli per i consumatori : Verifica della Filiera
– Preferire comunque mulini artigianali che macinano cereali locali .
– Scegliere farine ottenute da grani biologici di provenienza locale (minor rischio di pesticidi nella crusca).
Conclusioni
Non basta che una farina sia macinata a pietra per essere nutriente: la qualità dipende dal tipo di pietra, dalla velocità e dalla freschezza del processo. Una vera farina integrale macinata a pietra naturale e a bassi giri offre:
– Maggior ricchezza di fibre, vitamine e antiossidanti
– Un indice glicemico più basso e una migliore digeribilità.
– Minore rischio di ossidazione dei grassi essenziali.
Riferimenti :
– Aune D. et al. (2017). *Dietary fibre and risk of colorectal cancer*. Lancet Oncology.
– EFSA (2011). *Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to beta-glucans*.
– Hu F.B. et al. (2018). *White rice consumption and risk of type 2 diabetes*. Diabetes Care.
– Peña-Bautista et al. (2017). *Wheat milling by-products and their nutritional value*. Journal of Cereal Science.
– EFSA (2020). *Safety of synthetic silica in food applications*.
– USDA (2023). *Nutritional differences in stone-ground vs. roller-milled flours*.
Note:
Per ulteriori approfondimenti, consultare database come PubMed o linee guida SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana).
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