Quale farina nel sacco?

23 Mar Quale farina nel sacco?

La rivista Salvagente ci presenta il nuovo Test sulle farine in particolare sulla farina Manitoba, articolo del 21 ottobre 2021.

Per vedere i risultati del test potete andare direttamente sul link di Salvagente ( numero del Salvagente)

Non è la prima volta che citiamo il Salvagente ( Qui dove si parla di pasta e microtossine)

Un aspetto che ci sembra interessante sottolineare sono le parole di Giovanni Dinelli  ordinario di Agronomia generale all’Università di Bologna.

Professor Dinelli, dalle nostre analisi non emerge un quadro preoccupante di contaminazione delle farine testate. Le tornano questi risultati?
Sì, i nostri monitoraggi sul grano tenero confermano bassi livelli di residui di pesticidi. Bisogna anche dire che questo tipo di frumento non richiede un ricorso massiccio ad erbicidi e insetticidi perché in Canada e negli Stati Uniti è una coltivazione autunno-vernina, ovvero il tenero viene seminato a ottobre e raccolto a giugno. Discorso diverso per il duro che nel Nord America ha prevalentemente un ciclo di coltivazione estivo: viene seminato ad aprile e, a ridosso della raccolta, in settembre, per evitare le piogge, la maturazione viene “accelerata” con il glifosato, usato con funzione essiccante. Se poi vogliamo essere sicuri di non avere residui, la scelta migliore è il frumento tenero biologico.

Queste caratteristiche le ritroviamo anche nella coltivazione del grano tenero italiano?
In generale ogni coltura ha un territorio di vocazione. Tradizionalmente, in base alle condizioni climatiche e morfologiche, in Italia si coltivava il duro al Centro-Sud e il tenero al Nord. I problemi in campo sorgono quando si tende a fare il contrario: l’ambiente più umido del Settentrione ad esempio crea le condizioni favorevoli all’insorgenza di micotossine, come il Don, il Deossinivalenolo, nel grano duro. Questo per dire che più ci allontaniamo dai terreni vocati e più avremo bisogno di ricorrere alla chimica in campo per correggere le criticità.

Il manitoba si coltiva anche in Italia?
Sì è una selezione di frumento tenero, definita “di forza”, con un glutine molto tenace dal quale si ottiene una farina con una forza – espressa con la W – molto elevata. Parliamo di una varietà moderna con caratteristiche molto diverse rispetto alla tradizione italiana.

Ovvero?
La manitoba ha un W anche superiore a 250 mentre i teneri tipicamente italiani come il Gentil Rosso, molto usato nella panificazione alla fine del 800 e ad inizio 900, arriva a 40-60. Questo non comporta soltanto diversità merceologiche ma anche nutrizionali. Le farine moderne hanno un elevato livello di proteine e un glutine molto tenace rispetto invece a quelle a cui la popolazione italiana era abituata fino al Dopoguerra.

Questo che tipo di cambiamenti ha comportato?
Le farine con una W elevata hanno una maglia glutinica molto forte – la forza misura proprio il punto di rottura di questa maglia – e dal punto di vista tecnologico, per le produzioni industriali, questo rappresenta un vantaggio perché una farina di questo tipo resiste di più agli impasti meccanizzati. Questo è senza dubbio uno dei motivi della diffusione sempre più spinta di queste varietà.

C’è stato un costo per la nostra dieta?
Non possiamo escludere che la tenacia di queste farine le renda meno digeribili. I nostri enzimi fanno cioè più fatica ad “attaccare” una maglia glutinica forte e il glutine che non viene assimilato va a infiammare l’intestino, che potrebbe provocare non la celiachia ma magari una sensibilità al glutine di cui si parla sempre di più anche in ambito medico.

Tradizionalmente noi italiani mangiavamo pane e pizza molto diversi?
È un dato di fatto che fino a prima della Seconda guerra mondiale consumavamo un pane acidulo perché ottenuto con pasta madre che contiene lattobacilli che, già da soli, “attaccano” le proteine rendendolo più digeribile. Parliamo poi di un pane integrale, ricco di fibra, che di per sé, favorisce l’assimilazione, e impastato con una farina debole, un glutine poco tenace e meno resistente alla digestione. Alla lunga invece si è imposto un prodotto molto diverso che probabilmente ha inciso sulla nostra dieta e sul nostro organismo.