01 Lug L’Importanza Nutrizionale e Funzionale delle Farine Macinate a Pietra Naturale

Una analisi da un punto di Vista Scientifico.

Introduzione

Le farine macinate a pietra rappresentano un patrimonio storico e nutrizionale spesso sottovalutato nell’era delle produzioni industriali. Questo articolo esplora le differenze biochimiche, metaboliche e tecnologiche tra le farine tradizionali e quelle raffinate, con un focus sulle implicazioni per la salute umana.

1. Composizione Nutrizionale: Farina Macinata a Pietra vs. Farina Industriale 

1.1 Struttura del Chicco e Componenti Nutrizionali 

Il chicco di grano è composto da tre parti principali:

-Crusca (12-15%): Ricca di fibre insolubili (cellulosa, emicellulosa), antiossidanti (acido fitico, polifenoli) e minerali (magnesio, zinco).

– Germe (2-3%): Contiene acidi grassi essenziali (omega-3 e omega-6), vitamina E, folati e proteine funzionali.

– Endosperma (80-85%): Principalmente amido e glutine.

Macinazione a pietra: Preserva l’integrità del chicco, mantenendo crusca e germe. La bassa velocità (80-100 giri/min) evita il surriscaldamento, prevenendo l’ossidazione dei lipidi e la denaturazione delle vitamine termolabili (es. vitamina B1 e B3).

Macinazione industriale a cilindri: elevate velocità e pressioni di lavoro.

– nella macinazione industriale si separa meccanicamente le componenti, eliminando assieme al germe e la crusca anche molti micronutrienti essenziali.

– L’alta temperatura e pressioni di lavoro degrada gli acidi grassi polinsaturi e riduce l’attività enzimatica (es. fitasi, importante per la biodisponibilità dei minerali).

1.2 Indice Glicemico e Carico Glicemico 

Le farine raffinate (tipo 00) hanno un indice glicemico (IG) elevato (≥70), a causa della rapida digestione dell’amido. Al contrario, le farine integrali macinate a pietra mostrano un IG moderato (40-55) grazie a:

– Fibre che rallentano l’assorbimento intestinale dei glucidi.

– Presenza di lipidi e proteine del germe che modulano la risposta insulinica.

-Amido meno danneggiato, maggiore frazione più grossolana.

Implicazioni metaboliche: 

– Picchi glicemici ripetuti sono associati a insulinoresistenza, diabete mellito tipo 2 e sindrome metabolica (Hu et al., *Diabetes Care*, 2018).

– Le fibre solubili (es. beta-glucani) riducono l’assorbimento del colesterolo LDL (*EFSA Journal*, 2011).

 2. Benefici per la Salute: Evidenze Scientifiche 

2.1 Salute Intestinale 

Fibre insolubili: Aumentano la massa fecale e riducono il tempo di transito intestinale, prevenendo la stipsi e il cancro al colon (Aune et al., *Lancet Oncology*, 2017).

–Microbiota: Le fibre fermentabili (es. arabinoxilani) promuovono la crescita di Bifidobacterium e Lactobacillus, con effetti antinfiammatori (Gut Microbes, 2020).

2.2 Protezione Cardiovascolare 

– Il germe di grano contiene tocoferoli e fitosteroli, che riducono l’ossidazione delle LDL (-15% rischio cardiovascolare, Journal of Nutrition, 2016).

2.3 Contenuto di Antiossidanti 

– La macinazione a pietra preserva i polifenoli (es. acido ferulico) con attività antiradicalica superiore del 30% rispetto alle farine raffinate (*Food Chemistry*, 2019).

 3. Criticità delle Farine Raffinate e Rischi Associati 

 3.1 Perdita di Micronutrienti 

Il processo di raffinazione riduce:

– Vitamine del gruppo B: -70% (soprattutto B1 e B6).

– Minerali: -80% di magnesio e ferro (USDA Database).

 3.2 Possibili Additivi e Contaminanti 

– Le farine bianche sono spesso trattate con agenti sbiancanti (es. perossido di benzoile) problematica più presente all’estero che in Italia, associati a irritazione intestinale (EFSA Panel on Food Additives, 2018).

– La crusca separata può concentrare pesticidi (se il grano non è biologico e spesso se la sua provenienza è estera).

(in prossimo articolo andremo ad evidenziare sempre da un punto di vista scientifico la differenza tra la macinazione con pietra naturale a bassi giri e con pietra moderna ad alti giri)